灶能茶具自动上水说明书

　　俗话说“饮水思源”，那么用餐也可以溯个源啊。毕竟巧妇不只难为无米之炊，无炊具也得抓瞎。

　　那么今天这些种类多样的的炊具，比如炒锅、煎锅、汤锅等，都是怎么形成的呢？

　　查过之后，小观整理介绍中国古代八种主要炊具，和大家一起学习一下，既学使用功能“涨姿势”，又多积累几个表义字形。

　　最原始的灶是新石器时代在土地上挖成的土坑，用来做饭的就叫做火塘。做饭就直接在土坑里，或者在坑上悬挂其他器具，坑中点火加热。（有点像野营炖菜哦。）

　　后世又逐渐发展出用土或砖垒砌成的不可移动的灶，至今农村仍有使用。

　　“灶”的字形表义明确，在土中生火。

　　釜可以视为现在“锅”的前身。古代写作鬴（fǔ），圆底无足，需要辅助的支撑。

　　陶釜产生于新石器时代中期，商周时期有铜釜，秦汉后则有铁釜。

　　新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。

　　随着较稳固的社会形态逐渐形成，鼎逐渐发展出了作为祭祀礼器的作用。一个标志是，商周时期出现青铜鼎、方形鼎（方鼎受热不如圆鼎均匀，所以用于烹饪的加热效果逊色不少）。

　　后因为青铜鼎多在礼仪场合使用，所以逐渐演化成国家政权的象征。秦汉时期，鼎作为炊具的意义已大为减弱，成了标识身份的随葬品。秦汉以后，鼎又变为香炉，完全退出了饮食领域。

　　鬲产生于新石器时代晚期，至战国时已渐趋消亡，所以秦以后的文献中很少见到这个字。与鼎相似，陶制的鬲一般是炊具，而青铜鬲在商至战国以前则衍生出了礼器的功能。

　　“鬲”还是个多音字，作为古代河流名字时，读作“gé”，作为炊具则读作“lì”。而且字体和实物的形态，真是说不出的相似，有沿、有颈，大腹三足都一应俱全。

　　甑是底面有孔的深腹盆，用来蒸饭。它只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。

　　鬲内放置食物，通过镂空的箅相连，利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。单独的甑很少见，多为圆形，有耳或无耳。

　　“瓦”这个偏旁很好地体现了这类器具的起源，都是新石器时代的陶器。

　　甗是一种复合炊具，下部是鬲或釜，用于盛水加热，上部是甑，盛放食物，下方的水蒸气通过甑底部的孔洞加热食物。（就像现在的蒸锅、笼屉。）

　　这是到了战国晚期，随着灶台的普及逐渐被开发出来的烹饪方式。鬲个体功能逐渐被釜取代，转而开始与甑配套构成甗。

　　甗在东汉之后，逐渐被淘汰，所以现代汉语中没有相关语汇。

　　东周之前的甗大多是上下一体的，至秦汉时多为上下分体，由两部分器物扣合而成。

　　将鬲的上部加长做出长颈，一侧再安装上把手就成了鬶。

　　鬶用于盛装流质食物并烹煮，但因为更适合倾倒，比鬲功能更齐全，在中国古代炊具中独具特色。

　　不过只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现。

　　这个字上音下义，比较好记，感兴趣的同学可以记下来找机会卖弄一番。

　　斝外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期时，足部中空可盛物，是炊具。

　　到了商周时便变为三条实足，且多由青铜制成，由炊具演变成酒具。当时，青铜斝也被用作礼器，呈三足、一鋬（耳pàn）、两柱、圆口呈喇叭形。

　　字形上，别的不说，两“口”表示“两柱”真是可爱极了。

　　烹饪方法

　　说完炊具，咱们不能不提烹饪方法。还是讲中餐，简单说“做菜”虽然能笼统代表各式的烹饪，却很不讲究。其实，中餐不只炊具多，做菜的方法更多，有煎、炸、烧、焖等各式各样。就像平时吃的菜有“炒饭”、“油焖大虾”、“红烧肉”等，名字都不是随便乱叫的，其中就包含了它们相应的烹饪方式，而且“炒”、“焖”、“烧”、“煎”等，同样都是放油、放食材、加热，怎么就不一样呢，凭什么造这么多字让“做菜”变复杂？

　　因为不同用料的量、不同的火候、不同的烹饪时间等各种因素，都影响最后成品的品相和口感、口味，所以这些各异的步骤经过整理归纳，也就成为了不同的烹饪手法。

　　小观稍作研究，今天友情奉送一份常见中餐烹饪方法，大家学了就会明白很多菜名的信息量有多精准。

　　前期准备工作

　　（插播）

　　烹制的过程不一定是使食材由生变熟，也可能是对加热过的食材进行二次处理。

　　生的食材一般只需切成片、丝、条、块、丁等各种形状。

　　熟的则要在正式烹饪前提前经过热处理。一种常见的热处理我们通常称之为“焯”（chāo），即将食材放入水中短时间加热，多用作肉类去腥的步骤之一。

　　正式开火

　　炒

　　保持旺火，热锅热油，倒入食材和调料，翻动至食材成熟。

　　根据所用食材、油温等情况可分为清炒、爆炒等

给我一盘小炒肉，半斤米饭不成问题

　　爆

　　大火，在热油或热汤中迅速将食材烹熟。这样制出的菜肴脆嫩鲜爽，如肚子、牛羊肉等。

　　通常分为油爆、酱爆、葱爆等。

有什么不开心的，来份爆肚

　　烧

　　先将主料进行热处理，然后加入汤(或水)和调料，先大火烧开，再改用小火慢烧。

　　根据口味,色泽和汤汁多寡不同，又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等。

都知道红烧肉大油，但我就是控制不住自己罪恶的手和嘴啊

　　溜

　　先将原料经过油炸或炒熟（热处理），盛出，另外在油锅中调制卤汁或以太白粉勾 芡，将烧汁淋到菜上或将二者搅拌，使菜上桌时看起来滑嫩可口。

　　可分为油溜、醋溜、芡糊溜等。

溜肉段也还不错

　　焖

　　食材放入锅中，置于微火上盖上锅盖把菜加热至熟透。

　　操作过程与烧很相似，但强调保持小火加热的时间更长。

不能漏了网红黄焖鸡

　　炖

　　把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧制。

　　也可以理解为烧菜时多加水，汤汁更多些。

东北名菜，小鸡炖蘑菇

　　煮

　　将主料放入大量的汤汁或水中，先大火烧开，再用中火、小火慢慢烹制。

煮制的食物，精华当然靠调味，水煮肉片就很不错

　　蒸

　　将经过调味的食材隔水置于锅内，用旺火或中火加热，以水蒸气为热导体，使其熟透。

　　有干蒸，清蒸，粉蒸。

一份好吃的粉蒸肉，让妈妈的形象更高大了

　　煎

　　先把锅烧热，加入少量油使之均匀分布在锅底（最好是把油刷在锅底），然后把加工好的原料（一般较扁平）摆放入锅中，加热至成熟。

咬一口就流出香浓的汤汁，没理由不爱生煎包

　　炸

　　将食物放入大量的滚油中，然后放入食材，利用油热使食材在短时间内成熟，呈金黄色的口感酥脆，为最佳。

　　一个使食物脆而不腻的方法就是炸两遍，但是两遍的火候手法都不相同，需要很精细的掌控。平时炸一遍就经常造成焦炭的小观，选择去购买现成的。

　　手握神秘配方，肯德基的炸鸡是小时候最常惦记的食物之一

　　烤

　　中餐的烤多半是指把食材放在烤架上不断翻转，使其均匀接受下方炭火的热量变熟，形成独特的酥嫩口感。

烤肉当然好吃，但是泛着肉香的烤茄子不能放弃

　　卤

　　食材可生可熟，放入调制好、烧滚的的卤汁中，煮到熟透，将卤汁的香味渗入其中，晾凉后作为冷菜食用。

一份卤菜拼盘，作为前菜令人十分满足

　　拌

　　将处理过的食材（生食切好，或焯熟）调味拌匀。

　　分凉拌、热拌等。

优质的凉拌黄瓜调料讲究、口感爽脆，令人惊艳

　　腌

　　食物洗净沥乾，用盐、酱油等调料涂抹后放入容器内，可选择加入卤汁将食物放置时间进行腌渍入味，取出后可即食，可再烹饪。是冷菜的一种烹饪方法。

酸菜鱼里腌制得当的酸菜，不会比鱼片逊色

　　拔丝

　　拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬成较粘稠的糖浆，然后放入炸过的食物翻炒，趁热吃时糖浆能拉出长长的丝线。

拔丝地瓜，吃的是一种甜甜的乐趣

而中餐不讲究定量，有客观原因。试想，菜谱上说500克鱼应该放15克盐，但是你买回来的鱼是650克，那么，再花时间去计算相应配菜、调料的计量实在平白找罪受。西餐的食材，售卖时就是精加工，重量较精确，比较好配比。而且善于做菜的大厨，基本都是凭手感选材放料，每次也差不到哪里去。

所以小观介绍这么多烹饪方式，也就是理论。怎样做菜好吃？“唯手熟尔。

美食人人爱，分享更使人快乐。

　　但是“字说字话”是个严肃的科普栏目，希望大家看完不仅能够简单了解中国炊具文化的演进，多认识两个有趣的汉字，也能够更了解这些丰富的烹饪词汇，今后学以致用，不仅会吃，还会说道。

　　什么？你光顾着看美食的图忘记了科普的内容？没关系，点个赞，从头再看一遍就好。

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编辑：张周项

图片来源于网络

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